اسـتخراج بـا سـیال فوق بحرانی روشـی براسـاس بـه کارگیـری حلال ها در دما و فشـار بالاتـر از نقطه بحرانی آنها اسـت.سـهولت در تغییـر شـرایط عملیـات به منظـور افزایـش قـدرت حلالیـت، ایـن فـن آوری را گزینـه ای مطلوب بـرای بازیافت انتخابـی چندیـن نـوع مـاده کـرده اسـت. کشـف پدیـده بحرانـی بـه چارلـز کگنیـارد دلاتـور در سـال 1822 نسـبت داده شده اسـت. باتوجـه بـه مزایـای مرتبـط بـا به کارگیـری سـیال های فـوق بحرانی به عنـوان عامل اسـتخراج، در حدود سـال 1960 به عنـوان جایگزیـن سـایر روش هـای اسـتخراج مورد بررسـی قـرار گرفـت. ویژگی های فیزیکی سـیال فـوق بحرانی بین گاز و مایع اسـت (شـکل )(1). دانسـیته نزدیک به مایعات دارد و ویسـکوزیته و کشـش سـطحی آن نزدیک به گازها اسـت.

قـدرت حلالیـت سـیال می توانـد بـا تغییـرات انـدک در فشـار و دما، بـه حد مطلـوب بـرای اسـتخراج ترکیب هدف یـا ترسـیب مـاده حـل شـونده محلول در سـیال فـوق بحرانی برسـد. ویژگی هـای فیزیکـی دیگر ماننـد نفوذپذیری نسـبی و قـدرت حلال، بـه شـدت مرتبط با دانسـیته اسـت و ارتبـاط زیادی با فشـار بـالای نقطه بحرانـی دارد. اولیـن اختراع درمـورد کاربردهـای صنعتـی اسـتخراج سـیال فـوق بحرانی در سـال 1943 منتشـر شـد. اگرچه اولیـن کاربردهـای صنعتی در سـال 1978 صـورت گرفـت. عمـده کاربردهای سـیال فـوق بحرانـی در صنایع غذایی، اسـتخراج ترکیبات زیسـت فعال بـا ارزش به عنـوان طعم دهنـده، رنگ دهنـده و خـارج کـردن ترکیبـات نامطلـوب ماننـد آلـوده کننده هـای آلـی، سـموم و آفتکش هـا اسـت .

شکل (1): نمودار فازی دما - فشار یک سیال و ویژگی های فیزیکی اصلی
سیالات در حالت گاز، مایع (در دمای اتاق) و فاز بحرانی (فشار بحرانی و دمای بحرانی).